爱吃肉的朋友可能有个疑惑
为什么自家的肉总是不如饭店的香呢？
那是因为第一步就做错了
今天兜得慧就来聊聊这看似简单
实则暗藏乾坤的焯水问题
焯水的作用
缩短烹调时间
我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。
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去除异味和污物
焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。
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便于去皮、加工切配
通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。例如西红柿去皮，在西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮so easy。
肉类焯水使得蛋白质受热变性，表面凝固定型便于进一步加工。
保持原料色鲜脆嫩
蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳，例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没，色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。
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食材焯水用冷水还是热水
蔬菜焯水：沸水下锅
蔬菜焯水通常会用沸水下锅，焯水时间要短，一般水微微烧开就要出锅。
为了防止余热进一步加热，焯水后可以过冰水，除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。
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蔬菜焯水加点料
蔬菜焯水时加点料，可以达到意想不到的效果。
加入少许盐，可以减慢营养成分扩散到水中的速度。放少许油，可以使菜叶子更翠绿。像苦瓜、萝卜这类带有涩味的蔬菜，则可以放少许糖去除苦涩味。
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肉类焯水：冷水下锅
肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。
冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。
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肉类焯水要断生
肉类焯水要注意一定要焯至断生，如果达不到断生的程度，会造成色泽不均，异味除不尽，影响入菜的质量。
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